Waarom Hollands Nieuwe: Vroeger, toen de mensen nog geen vriezer hadden, is er een Nederlander op het idee gekomen om haring te kaken. De ingewanden van de haring worden verwijderd en alleen de alvliesklier blijft zitten. De alvliesklier scheidt enzymen af die voedsel omzetten in vet. Deze enzymen hebben ook invloed op de rijping van de haring en dat is weer bepalend voor de smaak. Hoe meer zout, des te langer kan de haring rijpen.
De gekaakte en gezouten haringen werden in houten vaten bewaard. De uien werden erbij gegeten om de tranigheid en de erg zoute smaak een beetje te verhullen. Zo kon de haring ongeveer een jaar gegeten worden. Naarmate het jaar verstreek werd de smaak wel steeds zouter. Vandaar dat de komst van de nieuwe haring uitbundig werd gevierd! Die was nog heerlijk fris en niet zo zout. Dit is een typisch Hollands gebruik dat je in geen enkel ander land tegenkomt. Vandaar ‘Hollandse Nieuwe’!
Hoe gaat het nu anno 2014: De haring wordt in de tweede helft van mei proefsgewijs gevangen en getest/gekeurd op zijn vetpercentage. Is het percentage minimaal 16 procent, dan varen de schepen uit om te vangen. Direct na de vangst worden de haringen gekaakt. Dit gebeurt aan boord of aan de wal. Na het kaken worden ze gepekeld (gezout) en in emmers of zakken ingevroren. Bij verkoop moet hij op de juiste manier gefileerd zijn: de graat verwijderd en de staart moet blijven zitten. En zo is het officieel een Hollandse Nieuwe. De haring moet worden verkocht met een temperatuur van maximaal 7 graden. Hij kan gegeten worden met ui en/of zuur, aan de staart of in stukjes. Net wat je lekker vindt.
Tegenwoordig is de haring lekker tot aan het nieuwe seizoen. Dit komt omdat door de techniek van bevriezen minder zout nodig is. En door het diepvriezen staat de rijping praktisch stil.
Je kan de haring op 2 manieren fileren: op zijn Hollands en op zijn Engels.Op zijn Hollands doe je het meer in je hand en trek je het graatje eruit. Op zijn Engels is het meer fileren op de plank en snijd je over de graat heen. De laatste manier gaat sneller. Het is net hoe het je wordt aangeleerd. Er zijn ook veel mensen die het op z’n Hollands doen en er mega veel snijden in een uur. Ook word de haring tegenwoordig machinaal schoongemaakt. Dit kan uiteraard nooit zo netjes als met de hand. Uiteraard is de netheid het belangrijkst. Snelheid komt op de 2e plek.
Groetjes Angelique
