Kabeljauw, een vis waar ik eigenlijk al veel eerder overhad moeten schrijven. Kabeljauw is een rondvis en familie van de koolvis, wijting en de schelvis. Hij heeft zo’n beetje 50 tinten groen en een witte buik. Hij voelt glad aan, heeft geen grove schubben. Een kleine kabeljauw wordt gul genoemd. Hij smaakt fantastisch, is super bekend en zwemt gewoon in onze eigen zee. Hij wordt tegenwoordig bijna altijd gegeten als filet.
Mijn eigen visprins heeft hem jarenlang gefileerd. Duizenden kilo’s zijn door zijn handen gegaan. In Urk, Spakenburg en bij Smith Zeevis in Rotterdam. Je hebt verschillende kwaliteiten en ik kan u garanderen: wij verkopen alleen ‘the best of the best’. Als u onze filet wel eens hebt gezien of gegeten dan weet u wat ik bedoel. Een verse Kabeljauwfilet is helder wit van kleuren ruikt absoluut fris. Kabeljauw heeft een neutrale smaak, bijna iedereen lust het wel. Hij is ook erg geschikt voor gerechten zoals onze Groenteburger. Hiervoor gebruiken wij de buikwammen. Dit zijn de wat dunnere stukken van de buikkant. Erg smaakvol. Onze lekkerbekken worden gemaakt van de wat kleinere kabeljauwtjes. De vis is ook erg lekker om door ovenschotels te gebruiken. Voor de bbq, is het wat te zacht van structuur of je doet hem natuurlijk lekker in de folie met groente en kruiden. Wat mijn kids en wijzelf het lekkerst vinden? De dikke stukken van de haas, een beetje verse grove peper en wat zout en dan lekker in de echte roomboter bakken! Hij mag dan best een beetje uit elkaar vallen, je eet je vingers er bij op. Ben je aan de lijn? Doe dan lekkere dikke stukken in de oven op een bedje van groente naar keuze, lekker veel peper en beetje zout erbij en je hebt een heerlijk mager én gezond gerecht. Zoals ik al zeg, je kan met kabeljauw alle kanten op. Voor ovenschotels zijn de staartstukken een prima alternatief.
Deze tijd van het jaar is de Skrei-kabeljauw helemaal hot. Deze kabeljauw trekt van de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen om te paaien. Dit gebeurt van december tot april. Het is dus eigenlijk gewoon kabeljauw, maar hij zit in een bepaalde levensfase/trek en daarom krijgt hij deze naam. Doordat hij tijdens het paaien iets anders eet is het visvlees iets witter en steviger. In de Noorse Lofoten is het echt een traditie om deze kabeljauw te vangen en te eten. De Noren eten overigens niet alleen het witte filet-vlees zoals wij gewend zijn, zij eten ook de tong op, het schijnt een echte delicatesse te zijn. Ik heb de tong zelf nog nooit geproefd, maar ik geloof direct dat dit erg lekker is en ga het ook echt een keer proberen. De wangen van de kabeljauw zijn namelijk ook erg lekker. Jack snijdt deze er wel eens uit en bakt ze dan. Heel apart van structuur. Maar puur en goed van smaak. Verder eten de Noren tijdens het Skrei-seizoen de lever en de eitjes los, samen met de vis, in een speciaal traditioneel Noors gerecht. Zo puur mogelijk met aardappel en groenten.
Eigenlijk wordt de hele kabeljauw gebruikt voor consumptie. De koppen, worden uiteraard vaak voor soep gebruikt, maar ook gedroogd naar het buitenland geëxporteerd, waar ze gegeten worden. En uit de lever wordt levertraan gemaakt. Van skrei-kabeljauw, wordt ook stokvis en klipvis gemaakt. Deze gedroogde varianten worden geëxporteerd naar verschillende landen over de hele wereld. Stokvis is kabeljauw gedroogd totdat hij 40% van zijn vocht is verloren. Klipvis is kabeljauw die eerst is gezouten en daarna wordt gedroogd, vroeger op de klippen nu in droogkamers. Klipvis wordt gedroogd tot hij 60% van zijn vocht verloren is. En wordt ook wel bakkeljauw genoemd.
Honger gekregen? Tot gauw!
Groetjes Angelique
