ng van winkelcentrum de Baronie, zullen wij bij Visspecialist Sluizeman voor u op traditionele wijze zalm en paling roken. Reden genoeg om er een blog aan te wijden. Gerookte vis is lekker maar hoe heeft de mens dat eigenlijk ontdekt en waarom zijn mensen ooit vis gaan roken?
Roken is ontstaan in de tijd dat er nog geen koelkasten en diepvrieskisten waren. Het was een manier om vlees en vis langer te bewaren, bijvoorbeeld als er plotseling veel werd gevangen.Een heel lekkere bijkomstigheid was dat de rook het product een heerlijk aroma gaf. Ook boerderijen hadden een eigen spekkast waar vlees werd gerookt. Vis werd toen al in grotere hoeveelheden gerookt in visrokerijen die in de vissersplaatsen stonden. Gerookte vis vond vandaar snel zijn weg naar de steden en werd al snel gezien als een lekkernij. De recepten werden van vader op zoon doorgegeven. En zo leerden generaties achter elkaar de fijne kneepjes, de geheimen en de liefde die nodig is om dit vak uit te oefenen.
Roken kan je op twee manieren doen. De eerste manier is koud roken. Dat gebeurt bij een temperatuur van maximaal 28°C. U kent vast wel koudgerookte producten als rookworst, rookvlees maar ook een spekbokking of gerookte zalm (plakjes). De tweede manier is warm roken, maar eigenlijk heet dit stomen. De vissen krijgen dan een gouden kleuren het vlees wordt gaar en zacht. Warm roken doe je bij een temperatuur van ruim 70°C. Voorbeelden van warm gerookte vissen zijn onder andere gerookte paling, gestoomde makreel (let op: gerookte makreel is koud gerookt) en tegenwoordig natuurlijk die heerlijke warmgerookte zalm.
Warmgerookte zalm is heerlijk zacht van smaak en heeft zacht visvlees. Veel mensen kennen de warmgerookte zalm nog niet. Laat mij u verzekeren: éénmaal geproefd is het een succes en kinderen vinden het heerlijk.
Wat verder van belang is bij roken zijn de houtsoorten die gebruikt worden. Elke houtsoort heeft zijn eigen smaak. Zuiver hout geeft de lekkerste smaak. De juiste melange van beuken- en eikenhout zorgt voor een lekkere combinatie van zachtheid en een klein beetje pittigheid. Het is dan ook de combinatie van de kwaliteit van de vis, de gebruikte houtsoorten en tenslotte het vakmanschap van de roker die uiteindelijk de smaak bepaald. Hoewel er tegenwoordig bedrijven zijn die met machines vis roken, vinden wij bij Visspecialist Sluizeman dat de smaak van de machinale producten het nog altijd verliest van traditioneel ambachtelijk roken. Wij kiezen voor kwaliteit en werken samen met een bedrijf, Spakenburg Paling, dat op volledig traditionele wijze werkt. Zij vinden duurzaamheid belangrijk en roken nog steeds op de “ouderwetse” manier. De lijfspreuk van dit bedrijf is dan ook: “gerookt met hout, vuur en liefde” Zeg nou zelf, kan het nog lekkerder? Gerookt met liefde dat proef je toch direct.
Voor dit oude ambacht bestaan er tegenwoordig zelfs cursussen waar men in een aantal lessen, de fijne kneepjes van de echte “rookmeesters” kan leren. Naast barbecueën is het thuis roken van vis een nieuwe trend geworden. Er is een groeiende groep enthousiastelingen die thuis een rookoventje hebben. Lekkere verse vis, het gebruik van zuivere houtsoorten (dus niet het sloophout van je tuinhuisje !) en een beetje geduld maken dat je eindeloos geniet. Vers gerookte vis een beetje keukenzout; Puur en Lekker. Het is echt leuk om te doen. Wij roken zelf ook vaak, lekker en gezellig! Wil je thuis zelf aan de slag, met je eigen rookoventje? Vraag gerust bij ons om advies en tips. En wij zorgen met liefde voor lekkere vis om te roken.
Wil je onze roker in actie zien, ben je nieuwsgierig geworden of loopt het water je al in de mond. Kom dan op zaterdag 5 april naar winkelcentrum de Baronie, naar Visspecialist Sluizeman. Waar een echte rookmeester paling en zalm rookt. Hij vertelt je graag alles over dit Hollandse ambacht. Graag tot dan!
Groetjes Angelique
